Para
los que sacaron muñeco:
Arturo Reyes
Imagínese
una mesa exquisitamente puesta, con charolas en las que
humean, bien calientitos, tamales de masa de maíz
rellenos de arroz de leche y bañados de una salsa
de rompope; o bien, de masa elaborada de arroz rojo, rellenos
de mole y pulpa de guayaba.
O de masa de quinoa bañados con mole negro de Oaxaca.
(El quinoa es un cereal peruano usado desde tiempos prehispánicos).
“La ventaja de este cereal es que basta mezclarlo
con agua y huevo para tener lista la masa, sin necesidad
de batirla tan vigorosamente como se requiere con la de
nixtamal”, explica el chef César Beltrán,
quien imparte clases en el Centro de Artes Culinarias Marica
y culmina hoy un curso sobre las formas de elaboración
del tamal en la Fundación Herdez, en el centro histórico
de la ciudad.
El chef Beltrán ha ideado una gran variedad de tamales
novedosos, modernos y deliciosos, entre los que figuran
también los de cous cous con rellenos vegetarianos
y otros con relleno de camarones al pastor y piña.
“Todo esto – explica -, permite incorporar el
manjar prehispánico a las tendencias gastronómicas
que van surgiendo, sin perder su esencia mexicana”.
Y ya sean tradicionales o de vanguardia, para acompañarlos
no solo propone el tradicional atole, sino también
el pozol (bebida refrescante del sureste mexicano, elaborada
con agua y cacao) y, para paladares más “audaces”,
el tepache.
“Esto último lo descubrí en el mercado
de Jamaica, donde hay un puesto que vende tamales buenísimos”,
relata el respecto. “La acidez de la cáscara
de piña con la que se elabora el tepache marida de
una original manera con los elementos ácidos del
tamal, como los contenidos en el tomate verde que suele
emplearse.”
Nuevos ingredientesLos
tamales pueden renovarse con la introducción de nuevos
ingredientes para la masa y los rellenos.
En cuanto a la primera, nuestro experto sustituye el maíz
con otros cereales como arroz, trigo, cous cous, (muy popular
en la cocina árabe) o quinoa (ya utilizado por los
incas). “debe ser un cereal que proporcione la misma
consistencia que la masa de nixtamal, pero sin que su sabor
predomine sobre el del relleno”.
La Fundación HerdezSiglos
atrás, en el predio marcado con el número
18 de la calle de Seminario – actual sede de la Fundación
-, se levantó el templo consagrado al culto del dios
Tezcatlipoca; a mediados del siglo XVI se dice que ese lugar
y predios aledaños – los de Seminario 16 y
Moneda 2 - operó la Real y Pontificia Universidad
de México, primera en América.A
partir de 1737, se reconstruyeron las edificaciones del
lugar, mismas que sirvieron como habitaciones para los canónigos
de la vecina Catedral metropolitana. Hace una década
la Fundación Herdez comenzó a operar en dicho
inmueble, luego de adquirirlo al gobierno federal y restaurarlo.Allí
se ubica en la actualidad, la Biblioteca de la Gastronomía
Mexicana, con más de 2500 títulos sobre la
materia, así como un museo donde se reproducen cocinas
mexicanas de diversas etapas de la historia.Periódicamente
se realizan cursos sobre temas gastronómicos, dirigidos
al público en general.
Fuente:
Reyes, Arturo: En: El universal, Sección Estilos.
Viernes 26 de enero de 2007. p. 1G y 4G
